Vegomiddag för 6

En helvegetarisk middag som ser ut som en riktig middag: något som kommer in helt och skivas vid bordet, en förrätt som läggs upp kall, och en efterrätt som görs på eftermiddagen.

Menyn

• Aperitif — rostade mandlar och oliver
• Förrätt — Rostade plommon med burrata, timjan och honung
• Huvudrätt — Svamp-Wellington med kastanjer och timjan, med rödvinssås på svampfond, potatis- och rotselleripuré och grönkål med vitlök och citron
• Efterrätt — Tarte tatin med brynt smör-gelato

Vinerna

• Aperitif och förrätt: rosé-champagne, t.ex. Deutz Amour de Deutz Rosé
• Huvudrätt: pinot noir — Antica Terra Antikythera, eller en Nuits-Saint-Georges bredvid för att visa två stilar
• Efterrätt: Sauternes, en flaska räcker till sex

Rieslingen med restsötma är reserven om någon hellre vill ha vitt genom hela middagen; den klarar både svampen och tatinen.

Veckan före

• Onsdag — glassbasen
• Torsdag — kör glassen
• Fredag — såsen: reducera, sila, kyl. Montera inte.
• Lördag förmiddag — svampfyllningen, kyl den, montera Wellingtonen och ställ den kall. Rosta mandlarna.
• Lördag eftermiddag — tatinen. Purén kokas och hålls varm i vattenbad. Plommonen rostas en timme före gästerna.

På kvällen

• 18.00 — gäster, champagne, snacks. Burratan ute ur kylen.
• 18.30 — förrätten läggs upp, två minuter per tallrik.
• 18.35 — Wellingtonen in på 200 grader, 35–40 minuter.
• 19.15 — ut, vila tio minuter. Grönkålen steks, såsen monteras med kallt smör.
• 19.25 — skivas vid bordet med sågkniv, tjocka skivor.
• Efterrätten — tatinen värms fem minuter, glassen ur frysen tio minuter före.

Det enda som är tidskänsligt är gräddningen. Allt annat tål en kvart.