Tarte tatin med brynt smör-gelato

Höstens efterrätt när äpplena är som bäst. Tatinen görs på eftermiddagen, vänds när den svalnat något och värms lätt före servering. Brynt smör-gelaton görs tidigare i veckan.

Ingredienser

• 8 fasta, syrliga äpplen — Ingrid Marie, Aroma eller Cox
• 150 g socker
• 75 g smör
• 1 tsk vaniljsocker eller fröna från en halv vaniljstång
• En nypa flingsalt
• 1 rulle smördeg, eller 250 g egen
• Brynt smör-gelato till servering

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C. Skala äpplena, dela dem i kvartar och ta ur kärnhusen.
2. Karamellen i pannan. Smält sockret i en ugnssäker panna, 24–26 cm, på medelvärme utan att röra tills det är bärnstensfärgat. Smöret i, rör tills det bundit, vaniljen och saltet i.
3. Äpplena i karamellen, tätt packade på högkant med den runda sidan ner, i en ring och sedan mitten fylld. De ska sitta trångt, de krymper. Låt puttra i karamellen 10 minuter på spisen.
4. Degen över. Skär en cirkel något större än pannan, lägg den över äpplena och stoppa ner kanten runt om. Stick några hål.
5. Grädda 30–35 minuter tills degen är djupt gyllene.
6. Låt stå 10 minuter, inte längre. Lägg ett fat över pannan och vänd med ett bestämt grepp och grytlappar. Ligger något äpple kvar i pannan lägger du tillbaka det.
7. Servera ljummen med en kula brynt smör-gelato.

Det som avgör

Karamellen ska bli mörk. Ljus karamell smakar bara socker; det är när den går mot bärnsten och nästan börjar dofta bränt som den får den bittra kanten som balanserar äpplet. Ta av pannan just när färgen är rätt, den fortsätter mörkna av egen värme.

Äpplena får inte vara mjöliga. Ett mjöligt äpple faller ihop till mos i karamellen. Fasta, syrliga sorter håller formen och står emot sötman.

Vänd inom kvarten. Står kakan längre stelnar karamellen i pannan och äpplena sitter fast. Har det ändå hänt: ställ pannan på spisen en halv minut så lossnar de.

Ljummen, inte varm, inte kall. För varm smälter glassen på sekunder, kall tatin är seg. Värm den några minuter i ugnen om den svalnat helt.