Svamp-Wellington med kastanjer och timjan

En Wellington gör för en vegetarisk middag det en stek gör för en annan: den kommer in hel, skivas vid bordet och är någonting att titta på. Fyllningen är svamp som stekts torr, kastanjer för sötma och tuggmotstånd, och spenat som binder. Smördegen är köpt.

Ingredienser

800 g blandad svamp — champinjoner, portabello, kantareller om det finns
2 gula lökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
180 g kokta kastanjer, vakuumpackade, grovhackade
200 g färsk spenat
4 kvistar timjan, bladen
2 msk soja
1 dl torrt vitt vin
75 g ströbröd
100 g riven lagrad ost, t.ex. västerbotten eller gruyère
50 g smör
2 rullar smördeg, kylda
1 ägg till pensling
Salt och svartpeppar

Rödvinssås på svampfond

Svampfötter och putsbitar från svampen
2 schalottenlökar
5 dl rödvin, fruktigt
5 dl grönsaksbuljong
10 g torkad karljohan eller annan torkad svamp
1 msk soja
1 kvist timjan
50 g kallt smör

Potatis- och rotselleripuré

800 g mjölig potatis
500 g rotselleri
1,5 dl mjölk
75 g smör
Salt, vitpeppar, en gnutta muskot

Grönkål

300 g grönkål, utan grova stjälkar
2 vitlöksklyftor, skivade
Olivolja, citron, salt, chiliflakes

Gör så här

Svampen först och torrt. Hacka svampen grovt och stek den i omgångar i en torr, het panna tills all vätska kokat bort och den börjar få färg. Först då smör, lök och vitlök. Fräs 5 minuter.
Vin och soja i, låt koka in helt. Kastanjer, timjan, salt och peppar. Låt svalna.
Spenaten fräses hastigt i en annan panna tills den fallit ihop, krama ur allt vatten ordentligt och hacka.
Blanda fyllningen med spenaten, ströbrödet och osten. Den ska hålla ihop i handen — är den lös, mer ströbröd. Forma till en stock, ungefär 30 cm lång, och kyl en timme. Kall fyllning är hela hemligheten med en Wellington som håller formen.
Montera. Lägg ut en smördegsrulle, fyllningen i mitten, den andra rullen över. Tryck till kanterna, skär bort överskott och kläm ihop med gaffel. Skåra ovansidan lätt, pensla med ägg. Kyl igen tills den ska in.
Grädda på 200 °C, 35–40 minuter, tills degen är djupt gyllene. Vila 10 minuter innan den skivas, annars faller skivorna isär.
Såsen görs tidigare på dagen. Bryn svampputsen hårt i lite smör, schalottenlöken i, vinet i och reducera till 1 dl. Buljong, torkad svamp, soja och timjan i, sjud ner till 2,5 dl, sila. Montera med det kalla smöret utanför värmen vid servering.
Purén. Potatis och rotselleri i lika stora bitar, koka mjuka, häll av och låt ånga av ordentligt. Pressa eller mosa med varm mjölk och smör; muskot, salt, vitpeppar. Håll varm i vattenbad.
Grönkålen sist, medan Wellingtonen vilar: riv bladen, fräs i olivolja med vitlöken 3–4 minuter tills de mjuknat men fortfarande är gröna. Citron, salt, chiliflakes.

Det som avgör

Svampen ska vara torr innan något annat händer. 800 g svamp innehåller ungefär 7 dl vatten, och den vätskan har bara två vägar: ut i pannan innan monteringen, eller in i smördegen i ugnen. En blöt fyllning ger en grå, ogräddad botten.

Kall fyllning, kall deg, het ugn. Smördeg reser sig när fettet i lagren smälter snabbt. En ljummen fyllning smälter smöret i degen innan ugnen hunnit göra det, och då blir botten kompakt.

Kastanjerna är inte utbytbara. De ger sötma och en mjuk, mjölig tugga som får fyllningen att kännas som något mer än stekt svamp. Vakuumpackade finns i de flesta butiker på hösten.

Skiva med sågkniv i tjocka skivor, 3–4 cm. En tunn skiva Wellington faller alltid isär.

Såsen bär rätten. Den torkade svampen och sojan ger djupet kalvfonden annars står för. Snåla inte på reduktionen — det är där smaken sitter.

Montera på förmiddagen och låt den stå i kylen; det är bättre för degen än att göra den precis före.