Rosastekt älg med rödvinssås och rostade rotfrukter

Ett stycke ur låret, innanlår eller fransyska, är det bästa som finns på en älg — och det enklaste att förstöra. Allt här handlar om att inte överdriva: inte för mycket värme, inte för länge, inte för tidigt salt i såsen.

Ingredienser

• 1–1,2 kg älginnanlår eller fransyska, hel bit
• 2 tsk salt till saltningen
• Smör och neutral olja till bryning
• Svartpeppar

Rödvinssås, viltvarianten

• Rödvinssås enligt receptet, med 3 krossade enbär i stället för lagerbladet och 1 msk svartvinbärsgelé i fonden
• Putsbitarna från köttet

Rostade rotfrukter

• 1 rotselleri
• 3 palsternackor
• 4 morötter
• 4 kvistar timjan
• Olivolja, salt

Kålsallad

• 1 spetskål, finstrimlad
• 2 syrliga äpplen, i tunna stavar
• 1 msk dijonsenap
• 2 msk äppelcidervinäger
• 1 tsk honung
• 4 msk rapsolja

Gör så här

1. Dagen innan: putsa och salta. Dra av silverhinnan på ovansidan med en tunn kniv och skär bort trasiga kanter och lösa bimuskler på baksidan. Spara allt du skär bort. Salta stycket runtom och lägg det otäckt på ett galler i kylen. Är det tydligt tjockare i ena änden, bind det.
2. Såsbasen görs på förmiddagen. Bryn putsbitarna hårt i botten på kastrullen innan schalottenlöken går i, och låt dem koka med i vinet och fonden. Sila och ställ åt sidan; montera inte med smöret än.
3. Ta fram köttet två timmar före. Det ska vara rumstempererat när det bryns.
4. Rotfrukterna först, på hög värme. Tumstora bitar, lika stora, vända i olivolja, salt och timjan, utbredda på en plåt. 225 °C i 35–40 minuter tills kanterna är gyllenbruna. Ta ut plåten och låt den stå framme; de tål att vänta en timme.
5. Sänk ugnen till 125 °C och håll luckan öppen någon minut så att den kommer ner. Bryn älgen hårt runtom i smör och olja, 2–3 minuter per sida. Peppra.
6. In i ugnen med termometer, tills 55–56 °C i mitten. Räkna med 35–45 minuter för en sådan bit.
7. Vila 15 minuter under löst folie. Under tiden: ugnen upp till 225 °C och rotfrukterna in igen i tio minuter så att de blir varma och kanterna får krisp en gång till. Värm såsbasen och montera den med kallt smör utanför värmen, och blanda salladen — vinägretten rörs ihop först, kål och äpple vänds i sist.
8. Skiva tunt tvärs fibrerna och lägg upp med rotfrukterna, såsen över köttet och salladen bredvid.

Det som avgör

Termometer, inte tidtagning. Älg har praktiskt taget ingen fettmarmorering, och där en oxfilé förlåter fem grader för mycket blir älgen torr och levrig. 55–56 °C i mitten, sedan vila.

Silverhinnan måste bort. Den drar ihop sig i värmen och gör varje skiva seg på ena sidan. Det tar fem minuter med en tunn, vass kniv, och det går inte att göra efteråt.

Saltet dagen innan. Ett dygn i kylen låter saltet gå in i köttet, och den otäckta ytan torkar så att den bryns i stället för att kokas. Saltar du precis före stekningen drar det bara ut vätska.

Putsbitarna är såsens smak. Brynta och medkokta ger de såsen älg innan köttet ens är i ugnen. Kastas de blir det en rödvinssås som råkar serveras till älg.

Rotfrukterna rostas inte på 125 grader. Vid köttets temperatur mjuknar de utan att få färg. Därför går de in först på hög värme, står framme medan köttet är i ugnen, och värms tio minuter på slutet — det blir bättre än om de stått i ugnen hela tiden.

Salladen är inte tillbehör utan motvikt. Kött, sås och rotfrukter är alla mjuka och runda; det behövs något rått och skarpt på tallriken. Rårörda lingon gör samma jobb om du hellre vill det.

Salsa verde-varianten finns här — samma stekning, annan tallrik.