Rosastekt älg med salsa verde och vita bönor

Ingredienser

• 800 g älginnanlår
• Smör och neutral olja till bryning
• Salt och svartpeppar

Salsa verde

• 1 knippa bladpersilja
• 2 msk kapris
• 4 sardellfiléer
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1,5 dl extra jungfruolivolja

Vita bönor

• 2 burkar cannellinibönor
• 2 vitlöksklyftor, lätt krossade
• 1 kvist rosmarin
• Olivolja
• ½ citron

Gör så här

1. Ta fram köttet i god tid och salta det. Rumstempererat kött bryns jämnare.
2. Bönorna först. Värm dem försiktigt i olivolja med vitlök och rosmarin, 10 minuter — de ska bli varma och genomdragna, inte kokande. Mosa en näve mot kanten för krämighet. Citron och salt på slutet, plocka ur rosmarinen.
3. Salsa verden hackas för hand. Persilja, kapris, sardeller och vitlök finhackade, sedan vinäger, dijon och olivolja rört ihop. Mixa den inte — en mixad salsa verde blir en grön gröt som smakar bara persilja, medan en hackad har textur och där varje ingrediens hörs.
4. Bryn köttet hårt runtom i smör och olja.
5. In i ugnen på 125 °C tills 55–56 °C i mitten. Vila 15 minuter under löst folie.
6. Skiva tunt tvärs fibrerna och lägg skivorna över bönorna. Salsa verde över.

Termometer, inte tidtagning. Älg har praktiskt taget ingen fettmarmorering, och där en oxfilé förlåter fem grader för mycket blir älgen torr och levrig.

Salsa verden gör här samma jobb som pepparrotsgrädden gör till rotsellerin: tillför syra och fett till något som saknar båda.