Helrostad rotselleri med pepparrotsgrädde

En vegetarisk huvudrätt med tyngd nog att bära ett middagsbord. Rotsellerin behandlas som en stek: hel i ugnen, skivad tjockt, och sedan stekt i brynt smör så snittytorna karamelliserar.

Ingredienser

• 2 stora rotsellerier
• 100 g smör
• 75 g hasselnötter
• 2 dl vispgrädde
• Ca 3 msk färskriven pepparrot
• 1 citron
• 2 schalottenlökar
• 3 dl grönsaksbuljong
• Några kvistar färsk timjan
• Olivolja, grovt salt och svartpeppar

Gör så här

1. Rosta hel. Sätt ugnen på 200 °C. Skrubba rotselleriknölarna och skär bort rottrådarna, men behåll skalet — det skyddar under rostningen. Gnid in med olivolja och grovt salt och rosta på plåt i 1½–2 timmar.
2. Testet som avgör. Den är klar när en kniv går genom mitten utan minsta motstånd. Underrostad rotselleri är fadd och trådig; genomrostad blir nästan krämig. Var inte rädd för tiden — två timmar är inte för mycket.
3. Pepparrotsgrädden. Vispa grädden löst, inte hårt. Rör ner riven pepparrot, fint rivet citronskal, några droppar citronsaft och salt. Ställ kallt. Använd färsk pepparrot — den på tub har tappat skärpan, och det är skärpan som ska möta rotselleriets sötma.
4. Skyn. Fräs finhackad schalottenlök mjuk i lite smör. Häll på buljongen och reducera hårt tills ungefär 1 dl återstår och den mörknat. Smaka av med salt och peppar.
5. Hasselnötterna. Rosta dem i 180 °C i 8–10 minuter, gnid av skalen i en handduk medan de är varma och grovhacka.
6. Bryn smöret tills det doftar nötigt och bottensatsen är gyllenbrun. Dra av skalet från rotsellerin om det känns segt, skiva den i 2–3 cm tjocka skivor och stek snittytorna i det bruna smöret tills de får ordentlig färg. Timjan i pannan sista minuten.

Servering

Lägg upp skivorna, skeda skyn runt om och en klick pepparrotsgrädde bredvid. Hasselnötterna och det brynta smöret över.

Hasselnötterna och smöret är inte garnering — rotselleri har inget eget fett, och det är de som ger rätten den fyllighet som annars saknas.