Rödvinssås

Klassisk fransk reduktion till stekt kött. Det mesta av arbetet är väntan, och de två momenten som avgör resultatet tar en minut var: hur långt vinet kokas ner, och hur smöret går i på slutet.

Ingredienser

• 2 schalottenlökar, finhackade
• 5 dl rödvin
• 6 dl kalvfond
• 1 kvist timjan
• 1 lagerblad
• 6 svartpepparkorn
• 60 g kallt smör, i tärningar
• Ev. några droppar rödvinsvinäger
• Salt

Gör så här

1. Svetta schalottenlöken mjuk i en klick smör på låg värme, 5 minuter. Den ska inte ta färg.
2. Vinet i tillsammans med timjan, lagerblad och pepparkorn. Koka ner till ungefär 1 dl — sirapsaktigt men fortfarande rinnande.
3. Fonden i. Låt sjuda öppet tills såsen reducerat till ungefär 2,5 dl och klär baksidan av en sked. Räkna med 20–30 minuter.
4. Sila och kasta lök och örter. Här kan du stanna och ta upp den senare.
5. Dra kastrullen av värmen och vänta tills det slutat bubbla. Vispa i smörtärningarna några i taget, tills såsen är blank och tjock.
6. Smaka av med salt och några droppar vinäger om den känns rund och sömnig.

Det som avgör

Välj ett fruktigt vin, inte ett kraftigt. Tanniner koncentreras när vinet kokar ner, och ett stort ekfatslagrat vin ger en sås som blir strävt bitter. En mjuk merlot, grenache eller pinot noir gör betydligt bättre sås än en dyr cabernet. Men koka inte heller med något du inte skulle dricka — vinet är halva såsen och alla dess fel följer med in.

Koka inte vinet till torrhet. Går reduktionen för långt blir den beskt metallisk, och det går inte att rädda med vare sig fond eller smör. Stanna medan det fortfarande rinner av skeden.

Smöret får inte koka. Det är en emulsion, och över ungefär 70 °C bryts den och såsen skiljer sig till en fettpöl. Därför av värmen, och därför kallt smör — det ger dig marginal. Skulle den ändå skära sig: en skvätt kall fond och kraftig vispning brukar samla ihop den.

Såsen blir aldrig bättre än fonden. Med en tunn buljongtärning i botten hjälper varken tid eller smör. En koncentrerad kalvfond av god kvalitet är det enskilt största lyftet i det här receptet.

Gör den i förväg

Fram till och med silningen kan såsen göras dagen innan och stå i kylen. Smöret vispas i först vid servering — den monteringen tål ingen omkokning. Värm den silade basen försiktigt och montera precis innan maten ska in.

Stekpannan ska med. Har du precis stekt köttet: häll av fettet, slå i den silade såsbasen i den heta pannan och skrapa loss allt som fastnat innan du monterar med smör. Det är gratis smak.

Till vilt

Byt lagerbladet mot 3 krossade enbär och rör ner 1 msk svartvinbärsgelé tillsammans med fonden. Sötman och bäriga syran möter viltets järnton.

Passar till entrecôte, oxfilé och rosastekt älg — det senare om du hellre vill ha något varmt och fylligt än salsa verdens syra.