Pärlcouscous med rostad aubergine, tomat, mynta & burrata

Middag 3 ur Tre vegetariska middagar.

Ingredienser

• 350 g pärlcouscous
• 2 auberginer
• 400 g körsbärstomater
• 1 rödlök
• 3 vitlöksklyftor
• 2 burrata à 125 g
• 1 citron
• 1 stor näve färsk mynta
• 50 g pistagenötter
• Extra jungfruolivolja, chiliflakes, salt och svartpeppar
• Några kvistar färsk timjan

Gör så här

1. Rosta auberginen. Sätt ugnen på 225 °C. Skär auberginen i 2–3 cm stora bitar och rödlöken i klyftor. Blanda med rikligt med olivolja, salt, peppar, chili och timjan. Rosta 25–30 minuter tills auberginen är ordentligt brynt.
2. Tillsätt tomater. Efter ungefär 15 minuter lägger du in körsbärstomater och lätt krossade vitlöksklyftor. Fortsätt rosta tills tomaterna mjuknat och fått lite färg.
3. Koka pärlcouscous. Koka pärlcouscousen enligt förpackningen tills den är al dente. Häll av och blanda medan den fortfarande är varm med 2–3 msk olivolja, fint rivet citronskal och saft från ungefär en halv citron.
4. Blanda. Vänd ihop pärlcouscousen med aubergine, tomater och rödlök. Tillsätt en stor näve grovhackad mynta. Smaka av med citron, salt, svartpeppar och eventuellt mer chili.

Servering

Lägg upp ljummen på ett stort fat. Riv burratan i stora bitar över rätten och toppa med rostade pistagenötter, extra mynta, citronzest och en generös skvätt god olivolja.