Vegetarisk musakhan med rostad svamp
Löken och sumaken är rättens själ — svampen tar kycklingens plats och klarar den bra.
Musakhan är en palestinsk rätt som Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi gjort känd i väst. Det som bär den är inte kycklingen utan den mjuka söta rödlöken, sumakens syra och brödet under som suger upp allt — och den grunden fungerar lika bra utan kött. Svamp har den umami och det tuggmotstånd som krävs för att inte bli ett tomrum i mitten.
Ingredienser
- 600 g kungsmussling eller portabellosvamp
- 4 stora rödlökar, tunt skivade
- 4 msk sumak — hälften i marinaden, hälften till servering
- 1 tsk mald kryddpeppar
- ½ tsk kanel
- 1,5 dl olivolja
- 50 g pinjenötter
- 4 tunnbröd eller pitabröd
- 1 citron
- 1 knippa bladpersilja
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Sätt ugnen på 220 °C.
- Skär svampen grovt — kungsmussling på längden i centimetertjocka skivor, portabello i tjocka klyftor. Stora bitar, inte skivor som försvinner.
- Vänd svampen i hälften av olivoljan, 2 msk sumak, kryddpepparn, kanelen, salt och peppar.
- Rosta 25–30 minuter på plåt, väl utbredd, och vänd en gång halvvägs. Klar när kanterna mörknat och blivit nästan krispiga.
- Löken mjuk. Under tiden: fräs rödlöken i resten av olivoljan på låg värme i 20–25 minuter tills den fallit ihop helt. Salta lätt.
- Rosta pinjenötterna torrt i en panna tills de är gyllene. Stå kvar vid pannan — de bränns på under en minut.
- Rosta bröden lätt och lägg dem på ett fat. Bred löken över, svampen ovanpå, och skrapa av all olja och sky från plåten över alltihop.
- Avsluta med resten av sumaken, pinjenötterna, hackad persilja och citronklyftor vid sidan.
Det som avgör
Kungsmussling är bästa valet. Den tjocka täta stammen håller formen i ugnen och ger matiga bitar med tuggmotstånd. Portabello fungerar också men släpper mer vatten och behöver extra plats på plåten. Vanlig ostronskivling är tunn och krymper mycket — den blir frasiga strimlor snarare än bitar, gott men en annan rätt. En blandning kungsmussling och ostronskivling ger både och.
Svampen behöver plats på plåten. Svamp är till nittio procent vatten, och ligger bitarna tätt ångkokar de i sin egen vätska och blir gråa och sladdriga i stället för mörka och koncentrerade. Hellre två plåtar än en full.
Kompensera för fettet som inte finns. I kycklingversionen rinner smält kycklingfett ner i brödet och är halva rätten. Här måste olivoljan göra det jobbet ensam, och därför är den rikligare — 1,5 dl låter mycket men brödet ska suga upp den. Snålar du blir rätten torr.
Löken ska inte ta färg. Målet är att den faller ihop och blir söt, inte att den karamelliseras. Bryns den slår den rostade tonen ut sumakens syra, och mötet mellan söt lök och skarp syra är hela poängen.
Sumaken går i två gånger. Det mesta av doften försvinner i ugnen. Den i marinaden ger färg och djup, den som strös på till sist ger den skarpa bäriga syran. Hoppar du över den andra omgången blir rätten platt.
Har du ingen sumak — riv skalet av en hel citron och blanda med en nypa salt. Inte samma sak, men det gör samma jobb: syra utan väta.
Servera direkt, medan brödet fortfarande har tuggmotstånd kvar under oljan.
Kycklingversionen finns här.