Musakhan — kyckling med sumak, rödlök och pinjenötter
Palestinsk rätt där bröd under kycklingen suger upp all sumakdoftande olja.
Musakhan är Palestinas nationalrätt, och den variant de flesta i väst mött är Yotam Ottolenghis och Sami Tamimis. Grundidén är enkel och svår att förbättra: väldigt mycket rödlök som kokas mjuk i väldigt mycket olivolja, syrlig sumak, och bröd under alltihop som suger upp allt som rinner.
Ingredienser
- 8 kycklinglår med skinn och ben
- 4 stora rödlökar, tunt skivade
- 4 msk sumak — hälften i marinaden, hälften till servering
- 1 tsk mald kryddpeppar
- ½ tsk kanel
- 1 dl olivolja
- 50 g pinjenötter
- 4 tunnbröd eller pitabröd
- 1 citron
- 1 knippa bladpersilja
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Marinera kycklingen i halva olivoljan, 2 msk sumak, kryddpepparn, kanelen, saften från en halv citron, salt och peppar. Minst 30 minuter, gärna över natten.
- Löken mjuk. Fräs den skivade rödlöken i resten av olivoljan på låg värme i 20–25 minuter tills den fallit ihop helt. Salta lätt.
- Kycklingen i ugnen på 200 °C, skinnsidan upp, i en form eller järnpanna. 35–40 minuter, tills skinnet är knaprigt och innertemperaturen 75 °C.
- Rosta pinjenötterna torrt i en panna tills de är gyllene. De går från ljusa till brända på under en minut — stå kvar vid pannan.
- Rosta bröden lätt och lägg dem på ett fat. Bred löken över, lägg kycklingen ovanpå och häll all skysoppa och olja från formen över alltihop.
- Avsluta med resten av sumaken, pinjenötterna, grovhackad persilja och citronklyftor vid sidan.
Det som avgör
Löken ska inte ta färg. Målet är att den faller ihop och blir söt, inte att den karamelliseras. Bryns den får rätten en rostad ton som slår ut sumakens syra, och det är mötet mellan söt lök och syrlig sumak som är hela poängen.
Sumaken går i två gånger. Den mesta av doften försvinner i värmen, så det som ligger i marinaden ger färg och djup medan det som strös på till slut ger den skarpa, nästan bäriga syran. Hoppar du över den andra omgången blir rätten platt.
Snåla inte med olivoljan. En decilitel låter mycket, men brödet under ska suga upp den — det är det som gör musakhan till musakhan och inte till en torr kycklingrätt med lök. Oljan är en ingrediens här, inte ett stekfett.
Lår, inte bröstfilé. Rätten bygger på skinn som blir knaprigt och fett som rinner ner i brödet. Bröstfilé ger varken det ena eller det andra.
Har du ingen sumak — riv skalet av en hel citron och blanda med en nypa salt. Det är inte samma sak, men det gör samma jobb: syra utan väta.
Servera direkt, medan brödet fortfarande har lite tuggmotstånd kvar under all olja.
Det finns en vegetarisk version med rostad svamp som bygger på samma lök och sumak.