Rostad blomkål med romesco

Romesco är en katalansk sås på rostad paprika, mandel och bröd, och den gör mer för rostade grönsaker än någon yoghurtsås. Den tar fem minuter att mixa och håller en vecka i kylen — gör gärna dubbel sats.

Ingredienser

1 stort blomkålshuvud
Olivolja
Salt och svartpeppar
1 knippa bladpersilja
50 g mandelspån, rostade

Romesco

2 rostade paprikor från burk, ca 200 g avrunna
75 g skållad mandel
1 skiva surdegsbröd
1 vitlöksklyfta
1 msk sherryvinäger
1 tsk rökt paprikapulver
1 dl olivolja
Salt

Gör så här

Sätt ugnen på 225 °C.
Dela blomkålen i tjocka skivor genom stocken, så att bitarna hänger ihop. Det som faller isär lägger du på plåten ändå.
Pensla rikligt med olivolja, salta och peppra, och rosta 25–30 minuter tills kanterna är mörkbruna. Vänd en gång.
Romescon under tiden. Stek brödskivan och mandeln gyllene i lite olivolja. Mixa dem med paprika, vitlök, vinäger och rökt paprikapulver till en grov pasta, och tillsätt olivoljan i tunn stråle medan mixern går. Salta.
Lägg upp: romesco som bädd på fatet, blomkålen ovanpå, rostade mandelspån och grovhackad persilja över.

Det som avgör

Blomkålen ska bli riktigt mörk i kanterna. Ljust rostad blomkål smakar kokt blomkål. Det är först när spetsarna nästan svartnat som den blir söt och nötig, och det tar längre tid än man tror — låt den stå de sista fem minuterna även när den ser klar ut.

Brödet är inte utfyllnad. Det är det som ger romescon kropp och gör att den blir en sås i stället för en tunn puré. Utan bröd skär den sig också lättare.

Häll oljan i tunn stråle. Romesco är en emulsion precis som en aioli — hälls all olja i på en gång blir den oljig och skiktar sig i stället för att bli krämig.

Använd paprika på burk. Att rosta och skala egna tar fyrtio minuter och gör rätten till en helt annan historia. Burkpaprikan är redan rostad och fungerar utmärkt här.

Blir det romesco över är den utmärkt till rostad aubergine, på smörgås, eller till ägg.