Ugnsrostad aubergine med tahiniyoghurt och tomatsalsa

Ett grepp hämtat ur Ottolenghis vegetariska kokböcker: något rostat och varmt, en sval syrlig sås under, och en rå, skarp topping över. Kontrasten mellan de tre lagren gör rätten — inget av dem är särskilt märkvärdigt för sig.

Ingredienser

• 3 auberginer
• Rikligt med olivolja
• Salt och svartpeppar

Tahiniyoghurt

• 3 dl grekisk yoghurt
• 3 msk tahini
• 1 vitlöksklyfta, riven
• ½ citron
• Salt

Tomatsalsa

• 400 g tomater, gärna blandade sorter
• 1 röd chili, finhackad
• 1 knippa bladpersilja
• 1 kruka mynta
• 1 msk olivolja
• ½ citron

Till servering

• Granatäppelkärnor
• Granatäppelsirap
• Bulgur eller varmt bröd

Gör så här

1. Sätt ugnen på 220 °C.
2. Dela auberginerna på längden och skär ett djupt rutmönster i snittytan, nästan ner till skalet. Pensla rikligt med olivolja så att den sjunker ner i skårorna, salta och peppra.
3. Rosta 40–45 minuter, snittytan upp, tills auberginerna fallit ihop och blivit djupt bronsfärgade. De ska inte vara ljust mjuka — se noten nedan.
4. Tomatsalsan. Hacka tomaterna grovt, salta dem och låt stå 10 minuter. Rör sedan ner chili, hackade örter, olivolja och citronsaft — tomatsaften som dragits ur blir dressingen.
5. Tahiniyoghurten. Rör ihop yoghurt, tahini, vitlök, citronsaft och salt. Späd med kallt vatten, en matsked i taget, tills den är rinnande som tjock grädde.
6. Lägg upp: ett bäddlager tahiniyoghurt på fatet, auberginerna ovanpå, tomatsalsan över, sedan granatäppelkärnor och en tunn stråle granatäppelsirap.

Det som avgör

Auberginen måste rostas långt förbi "klar". Det vanligaste misstaget är att ta ut den när den känns mjuk men fortfarande är blek. Sötman och den rökiga tonen kommer först i de sista tio minuterna, när fruktköttet sjunkit ihop och ytan mörknat. En ljus aubergine smakar mest ingenting.

Var generös med oljan från början. Aubergine suger först upp all olja den kommer åt och släpper sedan tillbaka den när cellerna kollapsar. Snålar du i början får du torrt, segt fruktkött, och att hälla på olja i efterhand hjälper inte — då lägger den sig bara på ytan.

Tahinin kommer att stelna innan den blir lös. När tahini möter syra och vatten drar den ihop sig till en tjock klump, och det ser ut som om såsen skurit sig. Fortsätt tillsätta vatten lite i taget och rör — den släpper och blir len. Häll inte i allt på en gång.

Salta tomaterna separat. Tio minuters vila drar ut saft som blir salsans dressing. Saltar du dem samtidigt som allt annat blandas får du vattnig salsa i botten av skålen i stället.

Serveras med bulgur om det ska vara en riktig middag, eller bara med varmt bröd att sopa upp med.