Aioli och rouille
Stavmixermetoden tar två minuter, och rouillen är samma sås med soppans egna toner nedrörda.
Ger ungefär 2,5 dl. Rouillen längre ner är samma sås med saffran och chili i — det är den som hör till en provensalsk fisksoppa.
Ingredienser
- 1 helt ägg, rumsvarmt
- 3 vitlöksklyftor, rivna på rivjärn
- 1 dl mild olivolja
- 1 dl neutral olja — raps eller solros
- 1 tsk citronsaft
- ½ tsk salt
Gör så här
- Allt utom oljan ner i den smala bägaren som följde med stavmixern. Bägaren ska vara precis bredare än mixerfoten — det är hela tricket.
- Häll oljan ovanpå och låt den lägga sig i ett eget lager.
- Ställ mixerfoten i botten, kör igång och rör den inte de första tio sekunderna. Du ser en vit, tjock emulsion byggas underifrån.
- Lyft foten långsamt när emulsionen nått halvvägs upp, så att resten av oljan dras ner. Klart på under en minut.
- Smaka av med mer salt och citron.
Gör den till rouille
Rör ner i den färdiga aiolin:
- En nypa saffran som fått dra 5 minuter i 1 msk het soppspad
- Cayenne eller chiliflakes, rejält
- En kokt potatisbit ur soppan, mosad — den ger rätt tjocklek
Rouille är aioli plus saffran och chili, och skillnaden mot att bara ha aioli vid sidan är att den plockar upp soppans egna toner i stället för att lägga sig bredvid dem. Servera den på rostat bröd i tallriken, eller en klick rakt i soppan.
Det som avgör
Blanda inte bara extra jungfruolivolja. Den hårda mekaniska piskningen spräcker oljans celler och frigör polyfenoler, och såsen blir besk — det går inte att rätta till efteråt. Halva mängden neutral olja löser det utan att smaken tappar.
Vitlöken ska vara riven, inte hackad. Hackad vitlök ger en skarp rå bett-kant och sitter kvar som bitar i såsen.
Ägget måste vara rumsvarmt. Kylskåpskallt ägg är den vanligaste orsaken till att emulsionen inte vill ta sig.
Om den skär sig: knäck ett nytt ägg i en ren bägare och vispa ner den spruckna smeten i det, långsamt, som om den vore olja. Det går alltid att rädda.
Utan stavmixer
Mortla vitlöken med saltet till en slät pasta, rör ihop med äggulan — bara gulan här — och tillsätt oljan droppvis under ständig vispning tills emulsionen greppat. Först då kan du hälla i tunn stråle. Räkna med tio minuter och en stadig arm.
Passar till fisksoppan med saffran och fänkål, till kokta grönsaker och till grillat.