Torsk med brynt smör, kapris och citron

Torsk vill ha två saker: att inte överkokas och att få fett och syra. Det brynta smöret ger det första, kaprisen och citronen det andra.

Ingredienser

• 700 g torskrygg, i fyra bitar
• 75 g smör
• 2 msk kapris, avrunna
• 1 citron
• 1 knippa dill eller persilja
• 800 g fast potatis
• Salt och vitpeppar

Gör så här

1. Potatisen på. Koka den i saltat vatten, klar när fisken är det.
2. Sätt ugnen på 175 °C. Salta torsken och låt den ligga 10 minuter, torka av den.
3. In i ugnen i en smord form, 12–15 minuter beroende på tjocklek, tills den precis flagnar. Innertemperatur 48–50 °C.
4. Bryn smöret under tiden i en panna tills det slutat fräsa och doftar nötigt och bottensatsen är gyllenbrun. Ta av värmen.
5. Kaprisen i smöret, den fräser till, och saften från en halv citron. Det stänker.
6. Fisken på tallrik, potatisen bredvid, smöret med kapris över, hackad dill och citronklyftor.

Det som avgör

Torsk är klar tidigare än man tror. Flagorna ska precis släppa från varandra när du trycker; är den helt vit rakt igenom har den gått för långt. Ta ut den när mitten fortfarande är aningen genomskinlig, den går klart på tallriken.

Salta i förväg. Tio minuter med salt drar ut ytvätska och gör att fisken håller ihop i ugnen i stället för att falla isär.

Smöret ska bli brunt, inte gult. Det är bottensatsen som ger smaken. Låt det gå tills det doftar rostade hasselnötter, sedan av värmen direkt.

Citronen i smöret av värmen. I ett kokande smör kokar syran bort; i ett som precis tagits av pannan står den kvar.