Klar svampbuljong med karljohan

En förrätt före en rik huvudrätt. Den torkade svampen ger en djup smak som liknar en köttbuljong, och eftersom det inte finns någon grädde eller något fett kan man äta den utan att bli mätt.

Ingredienser

• 20 g torkad karljohan
• 1 liter grönsaksbuljong
• 3 kvistar timjan
• 1 msk japansk soja
• 1 tsk sherryvinäger
• 150 g champinjoner eller infryst karljohan, i tunna skivor
• Smör
• Gräslök, fint skuren
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Koka upp buljongen och lägg i den torkade svampen och timjanen. Dra kastrullen av värmen, lägg på lock och låt den stå i 30 minuter.
2. Sila genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter. Häll försiktigt, så att sanden stannar i botten.
3. Smaka av med soja, sherryvinäger, salt och peppar. Buljongen ska vara tydligt kryddad och ha lite syra.
4. Stek svampskivorna torrt i en het panna tills de fått färg, och avsluta med en klick smör.
5. Servera i små koppar eller skålar med några svampskivor och gräslök i varje.

Det som avgör

Låt svampen dra, inte koka. Om den kokar länge blir buljongen grumlig och bitter. Om den i stället får dra under lock blir den klar och ren i smaken.

Filtrera ordentligt. Torkad svamp har alltid lite sand i sig, och sanden är det enda som kan förstöra buljongen.

Sherryvinägern gör skillnad. Utan syra blir buljongen platt, och med några droppar blir den levande.

Servera små portioner. En kopp räcker. Buljongen är till för att väcka aptiten, inte för att mätta.

Du kan göra buljongen dagen innan och värma den vid servering.