Kornotto med svamp, timjan och parmesan

Korngryn gör samma jobb som arborio men med mer smak och betydligt mindre passning: grynen släpper stärkelse långsamt, så det räcker att röra då och då.

Ingredienser

• 3 dl korngryn, matkorn
• 400 g blandad svamp — champinjoner, portabello, kantareller
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 liter grönsaksbuljong, varm
• 10 g torkad karljohan
• 4 kvistar timjan
• 50 g smör
• 75 g parmesan, riven
• Olivolja, salt, svartpeppar
• Citron

Gör så här

1. Blötlägg den torkade svampen i 2 dl av den varma buljongen. Hacka den sedan och spara vätskan.
2. Stek svampen torr i omgångar i en het panna tills den fått färg, sedan smör och salt. Ställ åt sidan.
3. Fräs löken mjuk i olivolja i en gryta, vitlöken sist. Grynen i och rör en minut så de blir blanka.
4. Vinet i och låt koka in.
5. Buljongen i, inklusive svampvattnet men utan bottensatsen, en slev i taget. Rör då och då, 30–35 minuter, tills grynen är mjuka med lite tugg kvar och det är krämigt runt dem.
6. Svampen, timjanen, smöret och parmesanen i. Rör kraftigt en halv minut. Av värmen, lock på, vila 2 minuter.
7. Svartpeppar, några droppar citron. Mer parmesan vid bordet.

Det som avgör

Stek svampen separat. I grytan kokar den; i en egen het panna får den färg. Det är skillnaden mellan svampsmak och gråa bitar.

Korngrynen tar längre tid än ris. Räkna med en halvtimme, och smaka — de ska vara mjuka utanpå med en kärna som säger emot lite.

Sista smöret och osten av värmen. Det är den omrörningen som gör den krämig. På värmen blir osten trådig.

Lösare än du tror. Den fortsätter tjockna på tallriken. En slev buljong till precis innan servering är sällan fel.