Kallrökt renkött på glödhet stålhäll, rullat i mjukt tunnbröd med kantareller, lingon och crème fraîche. Till fem personer.
Två regler, viktigare än allt annat
Salta inte
Souvasen är redan saltad och kallrökt. Det är det överlägset vanligaste misstaget — och det går inte att rätta till efteråt.
Stek den kort — 1–2 minuter
Renkött är extremt magert och souvasen är tunt skuren. Den ska bli varm och få stekyta men fortfarande vara saftig. Översteker du den blir den seg som läder, och det går fort.
Murikkan är två zoner — använd det
Fettet rinner utåt och kanten är alltid svalare än mitten. Stek i mitten, flytta det färdiga ut mot kanten där det håller sig varmt utan att torka.
Det du behöver
750 g–1 kg souvas
8–10 mjuka tunnbröd
200 g kantareller
1 rödlök
3 dl crème fraîche
Lingonsylt
Sallad eller ruccola
Smör och svartpeppar
Ordningen på hällen
Elda upp murikkan ordentligt. En vattendroppe ska dansa, inte bara fräsa bort.
Kantarellerna först. Torrstek dem i mitten tills vätskan gått ur — sedan smöret. Ut mot kanten.
Rödlöken hastigt, mest för att mjukna. Ut mot kanten.
Souvasen sist, i mitten, i omgångar. Proppa inte hällen — köttet ska fräsa, inte ånga. Ut mot kanten allt eftersom.
Tunnbröden allra sist, ute vid kanten i det rinnande fettet. Det är där bröden får sin bästa smak.
Bygget
Tunnbröd → crème fraîche → sallad → souvas → kantareller och rödlök → en klick lingon → svartpeppar. Rulla ihop.
Rör en matsked lingonsylt i crème fraîchen tillsammans med lite svartpeppar. Den söta syran skär genom röken på ett sätt som ren crème fraîche inte gör — det är den enda ändring som verkligen lyfter rullen.