Mario Batalis ragù bolognese
Storkok på tre sorters färs, tomatpuré som karamelliseras och en och en halv flaska vitt vin.
Ingredienser
- 1 gul lök
- 3 stora morötter
- 3 blekselleristjälkar
- 5 vitlöksklyftor, hackade
- 500 g köttfärs av gris, gärna 20 % fett
- 500 g köttfärs av nöt
- 500 g köttfärs av kalv — jag brukar byta en eller två av dessa mot älgfärs
- 1 stor burk tomatpuré
- 3 dl matlagningsgrädde
- 1 dl olivolja
- 1½ flaska vitt vin
- ½ parmesanost
Gör så här
- Soffritton först — och ut ur grytan. Hacka gul lök, morot och blekselleri fint och stek i smör och olivolja tills mjuka och söta, utan att de tar färg. Vitlöken går i sist, hackad eller riven, och fräser bara med den sista minuten eller två — den bränns långt innan moroten är mjuk, och bränd vitlök blir bitter i hela grytan. Häll sedan upp alltihop i en skål och ställ åt sidan.
- Driv ut vattnet ur färsen. Samma gryta, urtorkad, hög värme. Lägg i färsen och bryt sönder den. Den släpper vätska och kokar snarare än steker — fortsätt tills grytan är torr och det börjar fräsa. Börja med fläskfärsen om du lägger i den paketvis.
- Karamellisera den, långsamt. Sänk värmen ett snäpp och fortsätt steka 20–30 minuter. Skrapa loss stekytan från botten allteftersom den byggs upp och rör ner den igen. Du är ute efter en djup, mörk, nötig bryning — långt förbi där instinkten säger stopp.
- Tillbaka med soffritton. Rör ner den i den brynta färsen.
- Blanda i tomatpurén och stek ca 20 minuter under omrörning på mellanvärme. Tomatpurén ska karamelliseras.
- Häll på matlagningsgrädden (eller mjölk) som en deglacering och rör om — det brukar göra att allt som fastnat i botten släpper. Koka tills grädden kokat in.
- Sänk värmen, häll på vinet och rör om. Låt koka under lock i en timme eller två på låg värme. Rör om då och då.
Avsluta med att tillsätta den rivna parmesanen och rör om.
Blir den torr när man kokar mot slutet kan man tillsätta mer vin eller vatten.
Varför soffritton lyfts ur
Nästan all smak i en ragù kommer från hur hårt köttet bryns, och bryning kräver en torr, het yta. Ligger färsen ovanpå grönsakerna kokar den i deras vätska i stället — den blir grå, stekytan uteblir, och den fond i botten som hela såsen sedan byggs på finns aldrig där.
Det är samma resonemang som styr restaurangragùn, där ungefär 80 % av smaken tillskrivs bryningen. Ett extra kärl och två minuters omflyttning är billigt för den skillnaden.
Och bryn i omgångar. Ett och ett halvt kilo färs i ett svep ångkokas oavsett hur het grytan är. Två eller tre omgångar, eller två grytor som slås ihop efteråt.