Krämig polenta med karljohanragù och gremolata

En hösträtt för när skogen har gett karljohan. Den torkade svampen och dess blötläggningsvatten ger ragùn en köttig djup smak. Den färska svampen ger struktur och tuggmotstånd.

Ingredienser

• 20 g torkad karljohan
• 4 dl hett vatten
• 500 g svamp, till exempel champinjoner, skogschampinjoner och infryst karljohan
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 2 vitlöksklyftor
• 4 kvistar timjan
• 1 msk tomatpuré
• 1 dl rödvin
• 50 g smör
• Olivolja, salt och svartpeppar

Polenta

• 250 g polenta
• 1 liter vatten
• 2,5 dl mjölk
• 50 g smör
• 75 g parmesan, riven
• Salt

Gremolata

• 1 knippa bladpersilja, finhackad
• Rivet skal av 1 citron
• 1 vitlöksklyfta, riven

Gör så här

1. Blötlägg den torkade svampen i det heta vattnet i 20 minuter. Lyft upp den och hacka den. Spara vattnet men låt bottensatsen stå kvar.
2. Stek den färska svampen torrt i omgångar i en het panna tills vätskan har kokat bort och svampen har fått färg. Ta upp den.
3. Fräs schalottenlöken mjuk i smör och olivolja. Lägg i vitlöken och timjanen och fräs en minut.
4. Rör i tomatpurén och låt den fräsa i en minut tills den mörknar.
5. Häll i vinet och låt det koka ihop till hälften. Lägg tillbaka all svamp och häll i blötläggningsvattnet. Låt sjuda i 20 minuter tills det har blivit en tjock ragù. Smaka av med salt och peppar och avsluta med en klick smör.
6. Polentan: Koka upp vatten, mjölk och salt. Vispa i polentan i en tunn stråle. Sänk värmen, lägg på lock på glänt och låt den sjuda i 25–30 minuter medan du rör då och då. Om du använder snabbpolenta räcker det med 5 minuter. Avsluta med smör och parmesan. Den ska vara lös nog att flyta ut på tallriken. Späd med varmt vatten om den tjocknar.
7. Gremolatan: Blanda persiljan med citronskalet och vitlöken.
8. Lägg upp: Häll polentan i djupa tallrikar, lägg ragùn i mitten och toppa med gremolata. Servera mer parmesan vid bordet.

Det som avgör

Blötläggningsvattnet är ragùns fond. Häll det försiktigt så att sanden blir kvar i botten. Då har du en buljong som ingen tärning kan ersätta.

Stek svampen torr innan den går i ragùn. Annars kokar den i sin egen vätska och blir grå.

Polentan tjocknar hela tiden. Den som ser lagom ut i kastrullen är för fast på tallriken. Gör den lösare än du tror och ha varmt vatten redo.

Gremolatan är inte en garnering. Utan den blir rätten tung, och med den blir den fräsch.

Ragùn kan göras på eftermiddagen. Den blir bara bättre av att stå. Värm den försiktigt när du ska servera.