Kycklingfrikassé à la Fallow

Fricassée är en av de äldsta rätterna i det franska köket, belagd sedan 1300-talet, och såsen reddes med äggula långt innan någon kom på mjölredning. Det som gör Fallows version värd att skriva ner är två saker: fonden på den egna karkassen, som får lika mycket omsorg som grytan, och tricket att krispa skinnet igen under grillen efter att kycklingen kokat i såsen.

Ingredienser

1 hel kyckling, ca 1,5 kg
4 bananschalottenlökar, tunt skivade — spara skalen
200 g champinjoner
2 vitlöksklyftor
25 g smör
1,2 dl torrt vitt vin
8 dl bra kycklingbuljong
20 g torkad karljohan
3 kvistar timjan
1 lagerblad
1,5 dl vispgrädde
2 äggulor
10 g dijonsenap, en rågad tesked
Saften från ½ citron
100 g smör till det brynta smöret
En näve persilja, hackad
Salt, svartpeppar, flingsalt

Gör så här

Stycka kycklingen i åtta delar: två lår, två klubbor, två vingar, brösten delade i två med benet kvar. Allt kött stannar på benet. Ryggen, bröstbenet, vingspetsarna och putsbitarna går i en egen kastrull — det är fonden.
Fonden. Klipp karkassen i mindre bitar och bryn den hårt i olivolja tills den är mörkt gyllene. Lökskalen och svampfötterna i. Häll på buljongen, karljohan, lagerblad, timjan och vitlöken, sjud 10–15 minuter och sila. Den ska se ut som en köttfond.
Bryn kycklingen i den gryta rätten ska lagas i: 2 msk olivolja på medelhög värme, skinnet saltat, skinnsidan ner, en tung panna ovanpå. 5 minuter tills skinnet är djupt gyllene, sedan en minut på köttsidan. Ta upp. Köttet ska inte bli genomstekt.
Sänk till medelvärme, smöret och löken i och skrapa loss bottensatsen med en träslev. Är botten på väg att bli för mörk, lock på och låg värme en minut så ångar den loss.
Svampen i på högre värme, tills den släppt sin vätska och fått färg.
Vinet i, skrapa botten, och koka in till en tredjedel.
Kycklingen tillbaka skinnsidan upp, och fond upp till strax under skinnet. Ett lock av bakplåtspapper direkt på, medellåg värme, 20 minuter till 70 °C i den tjockaste biten.
Grädden reduceras under tiden i en egen kastrull med en tredjedel, på medelvärme så den inte bränns.
Lyft upp kycklingen på en ugnssäker plåt och håll den varm. Vispa ner grädden i såsen och låt den reducera vidare tills den klär baksidan av en sked.
Äggulereden. Vispa ihop äggulorna med senapen och citronsaften i en skål. Vispa ner het sås skedvis i gulorna, och rör blandningen tillbaka i grytan utanför värmen. Såsen tjocknar och blir silkig.
Bryn de 100 g smör i en panna tills bottensatsen är gyllene och doftar kex. Pensla över skinnet och sätt plåten under grillelementet tills skinnet är krispigt igen.
Kycklingen tillbaka i såsen och värm försiktigt på låg värme — aldrig över 75 °C, såsen ska ånga, inte bubbla. Smaka av med salt, peppar och mer citron. Persilja över, flingsalt på skinnet.

Det som avgör

Fonden är halva rätten. Karkassen bryns tills den är mörk, lökskalen färgar, och den torkade svampen ger både färg och glutamat. Utan det blir såsen blek när grädden och äggulorna går i — med det får den den där gyllenbruna färgen.

Ingen mjölredning, någonstans. Såsen reds av tre saker: kollagenet ur benen, den reducerade grädden och äggulorna på slutet. Det är därför köttet ska vara kvar på benet och därför kycklingen inte mjölas.

Äggulan koagulerar vid 75 grader. Går såsen över det blir den grynig och det går inte att rätta. Av värmen, en slev het sås i gulorna först, sedan tillbaka, och sedan bara ånga.

Krispa skinnet igen. Skinn som kokat i sås är alltid mjukt. Brynt smör och grillelementet i några minuter ger tillbaka det, och smöret som rinner av plåten går i såsen.

Vill du ha dragon i stället för persilja — det gör Fallow i videon — så med måtta; en matsked räcker, mer kan få såsen att skära sig.

Mängderna är Fallows egna, ur deras skrivna recept. Videon "Probably the Best Chicken Dish in the World" visar tekniken.