Kycklinglårfilé med äpple, senap och timjan

Kyckling, äpple och senap är en normandisk grundidé, och den blir bättre ju surare äpplen du har. Allt görs i en panna.

Ingredienser

• 700 g kycklinglårfilé
• 2 syrliga äpplen, i klyftor
• 1 gul lök, skivad
• 2 msk dijonsenap
• 2 dl vispgrädde
• 1 dl äppeljuice eller torr cider
• 4 kvistar timjan
• 25 g smör
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Salta kycklingen och stek den hårt i smöret tills den är gyllenbrun runtom, 4–5 minuter per sida. Lyft ur den.
2. Löken i samma panna, fräs mjuk på medelvärme.
3. Äppelklyftorna i och låt dem få lite färg, ett par minuter. De ska inte mosa sig.
4. Äppeljuicen i och koka in den nästan helt medan du skrapar loss allt som fastnat i botten.
5. Grädde, timjan och 1 msk av senapen i. Låt sjuda ihop några minuter.
6. Kycklingen tillbaka och låt allt puttra 5 minuter tills den är genomstekt.
7. Dra pannan av värmen och rör ner den andra matskeden senap. Smaka av med salt och peppar.

Det som avgör

Senapen går i i två omgångar. Dijonsenapens skärpa kommer från flyktiga svavelföreningar som försvinner vid kokning — den som kokat med ger rundhet och djup, den som rörs i utanför värmen ger sting. Bara den första och såsen blir platt; bara den andra och den blir rå och skarp.

Lårfilé, inte bröstfilé. Bröstfilé är torr efter fem minuter i såsen. Låret tål puttrandet och blir bara bättre.

Syrliga äpplen. Aroma, Ingrid Marie eller Granny Smith. En söt sort som Golden Delicious faller ihop till mos och lämnar en söt gräddsås utan motvikt.

Bryn kycklingen ordentligt och i omgångar om pannan är trång. Den bruna botten är hela såsens grund, och en överfull panna ångkokar i stället för att bryna.

Servera med kokt potatis eller ris, och gärna något grönt och syrligt vid sidan.