Kantarelltoast

Den enklaste förrätten i september, och den som oftast blir bra bara om man låter svampen steka färdigt innan något annat händer i pannan.

Ingredienser

• 300 g kantareller
• 1 schalottenlök, finhackad
• 25 g smör
• 3 kvistar timjan, bara bladen
• 1 dl vispgrädde
• 4 skivor surdegsbröd
• Ett par droppar citron
• Salt och svartpeppar
• Gräslök eller persilja till servering

Gör så här

1. Rensa kantarellerna torrt med en pensel eller kniv. Skölj bara om de är riktigt jordiga, och torka dem då noga.
2. Torrstek dem först. Hetta upp pannan utan fett, lägg i svampen och låt den släppa och koka bort sin vätska, 4–5 minuter. Först när pannan är torr och svampen börjar fräsa går smöret i.
3. Lök och timjan i och fräs en minut till.
4. Grädden i, låt koka ihop en minut tills den precis klänger vid svampen. Salt, peppar och några droppar citron.
5. Rosta brödet och lägg svampen över. Klippt gräslök eller persilja över.

Det som avgör

Smöret går i sist, inte först. Kantareller är fulla av vatten, och lägger man dem i smör från början kokar de i sin egen vätska och blir gråa och sladdriga. Torrstekta först får de färg och koncentrerad smak, och smöret bryns runt dem i stället för att koka.

Trång panna är samma fel. Ligger svampen i lager ångar den. Hellre två omgångar.

Grädden ska bara binda, inte simma. En deciliter till 300 g svamp räcker; det ska vara svamp på bröd, inte svampstuvning.

Som förrätt till fem räcker mängden om brödskivorna är små. Som lunch till två dubblar du.