Kantarellrisotto
Kantareller i säsong, torrstekta hårt och delvis sparade som topping. Samma mantecatura som gör risotto silkig.
4 portioner 35 minuter
Ingredienser
- 300 g kantareller
- 320 g carnaroliris
- 1–2 schalottenlökar, finhackade
- 2 vitlöksklyftor, rivna
- 1,5 dl torrt vitt vin
- 1,2 l grönsaksbuljong, het
- 50 g kallt smör
- 60 g parmesan, finriven
- 2 msk olivolja
- Några kvistar timjan
- Bladpersilja till servering
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Torrstek kantarellerna i en torr, het panna tills all vätska gått ur och pannan blir torr igen. Först då: en klick smör, och låt dem få riktig färg. Timjan och den rivna vitlöken sista halvminuten. Spara undan en tredjedel till toppingen.
- Fräs schalottenlöken mjuk i olivoljan i en tjockbottnad gryta, utan att den tar färg.
- Rosta riset ett par minuter under omrörning, tills kornen blir lätt genomskinliga i kanten.
- Deglacera med vinet och låt det koka in nästan helt.
- Buljongen en slev i taget, under omrörning och med risotton lätt bubblande. Cirka 16–18 minuter. Vänd ner de tvåtredjedelar kantareller som blev kvar mot slutet.
- Mantecatura — det som avgör. Dra grytan från värmen. Tillsätt det kalla smöret och parmesanen och slå kraftigt med en slev i ungefär en minut, tills risotton blir blank och silkig. Låt vila en minut.
- Servera med de undansparade kantarellerna över, bladpersilja, svartpeppar och lite extra parmesan.
Risotton ska flyta ut långsamt på tallriken — blir den för tjock, slå i en skvätt buljong precis innan servering.