Pasta med fusksalsiccia och fänkål
Fläskfärs kryddad som korv och brynt hårt, med fänkål, vitt vin, citron och parmesan.
Salsiccia är i grunden fläskfärs med fänkålsfrö, chili och salt. Har du färs över gör du korven själv — men kryddorna måste sitta i köttet, inte tillsättas i pannan.
Ingredienser
- 300 g fläskfärs, gärna med hög fetthalt
- 300 g pasta — rigatoni, mezze maniche eller penne
- 1½ tsk fänkålsfrön, lätt mortlade
- ½ tsk chiliflakes
- ½ tsk salt till färsen
- Rejält med svartpeppar
- 1 liten gul lök eller 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- ½ fänkål, tunt skivad — valfritt, men lyfter rätten rejält
- 1 dl torrt vitt vin
- 1–1½ dl vispgrädde
- 60 g parmesan, finriven
- ½ citron
- Olivolja
Gör så här
- Krydda färsen i förväg. Blanda fänkålsfrön, chiliflakes, salt och svartpeppar i den råa färsen och låt stå minst en halvtimme, gärna längre. Det här steget är hela poängen — se noten.
- Koka upp pastavattnet och salta det ordentligt.
- Bryn färsen hårt. Het panna, lite olivolja. Lägg i färsen, platta ut den och låt den ligga orörd tills undersidan fått ordentlig färg. Bryt sedan upp den ganska grovt och bryn vidare — du vill ha små, knapriga, mörkbruna bitar.
- Spara undan en tredjedel av den hårdast brynta färsen till servering.
- Sänk värmen och tillsätt finhackad lök och eventuell skivad färsk fänkål. Stek 4–5 minuter. Vitlöken sist, den sista halvminuten.
- Vinet i och skrapa upp allt från botten. Låt reducera tills nästan inget återstår.
- Grädden i och låt sjuda försiktigt några minuter.
- Koka pastan 1–2 minuter kortare än förpackningen säger. Spara minst 2 dl pastavatten. Flytta pastan till pannan med ungefär 1 dl av vattnet och låt den koka färdigt i såsen under kraftig omrörning.
- Parmesanen av värmen. Rör ner den och tillsätt mer pastavatten lite i taget tills såsen är blank och krämig men inte tung.
- Avsluta med fint rivet citronskal, några droppar citronsaft och rejält med nymalen svartpeppar. Smaka av med salt.
Toppa med den undansparade färsen och mer parmesan.
Noter
Varför färsen kryddas i förväg. Saltet drar ut proteiner som binder färsen något, och fänkålen hinner vandra in i köttet i stället för att ligga utanpå. Det är skillnaden mellan smaksatt fläskfärs och något som faktiskt läser som korv — och det kostar bara framförhållning.
Salta försiktigt. En halv tesked i färsen räcker, för 60 g parmesan och ordentligt saltat pastavatten tillför en hel del. Det går att salta upp en pastasås på slutet, men inte ner.
Kolla fetthalten. Riktig salsiccia ligger kring 25–30 % fett. Är färsen mager blir rätten både torr och sämre brynt — kompensera med mer olivolja i pannan.
Grädden är valfri. Utan den, med bara pastavatten och parmesan, får du en emulsion som smakar mer fläsk och fänkål och mindre mjölk. Vill du ha den krämig är 1 dl rätt.
Till detta: ett rött vin med syra och lätt kropp — Mencía från Bierzo eller Ribeira Sacra går fint mot fläsk, fänkål och parmesan utan att ta över.