7 personer

Dragonkyckling med kantareller, bacon och ugnsrostad färskpotatis

Uppskalad till sju. Vid den här mängden är det pann- och plåtutrymmet som avgör resultatet, inte tajmingen.

Tajmingen — allt hänger på den här

I ugnen

  1. 0 minUgnen på 225° (210° varmluft). Potatisen in på två plåtar.
  2. 20–25 minSkaka om och skifta plåtarnas höjd.
  3. 35–45 minKlar: mjuk inuti, ordentligt gyllene utanpå.

I pannan

  1. +5 minBörja med baconet. Kycklingen tar längre tid nu.
  2. +10 minBryn kycklingen i 2–3 omgångar.
  3. +30 minKantareller, lök, vin, grädde. Sjud färdigt.

Dragonkycklingen

  1. Stek baconet i små bitar tills gyllene men inte stenhårt. Lyft upp, spara. Lämna kvar en del av fettet.
  2. Bryn kycklingen i 2–3 omgångar i baconfettet, gärna med lite smör. Salta försiktigt — bacon och fond bidrar redan med salt. Lägg åt sidan.
  3. Stek kantarellerna ordentligt i samma panna. När vätskan kokat bort: smör i, och låt dem få riktig färg.
  4. Schalottenlöken, sedan vitlöken.
  5. Vinet i, reducera med ungefär två tredjedelar. Med 3,5 dl tar det märkbart längre tid — vänta ut det.
  6. Grädde, buljong, 1 tsk kantarellfond, dijon och dragon. Sjud några minuter och smaka av. Mer fond först om svampsmaken känns för svag.
  7. Tillbaka med kycklingen, låt sjuda färdigt i såsen. Vänd ner halva baconet mot slutet — resten sparas som krispig topping.
  8. Avsluta med citronzest och bara en liten skvätt citronjuice. Svartpeppar — och salt allra sist, om det ens behövs.

Sju portioner får inte plats i en panna. 2 kg kyckling i ett svep ångkokas istället för att brynas — och då uteblir fonden i botten som hela såsen bygger på. Bryn i 2–3 omgångar, eller använd två pannor och slå ihop till såsen.

Stek kantarellerna i omgångar. Med 300 g proppas pannan lätt full, och då ångkokas de istället för att steka — precis den textur du vill åt försvinner.

Skär dem grovt eller behåll de små hela. Kantarellfonden får stå för bakgrundssmaken; de riktiga svamparna ska ge tuggmotstånd och tydliga bitar man hittar i rätten.

Dragon ska vara torkad. Färsk dragon vissnar bort i en gräddsås — den torkade är kraftigare och anisigare och håller genom sjudningen.

Ugnsrostad färskpotatis

  1. Skrubba potatisen och torka den ordentligt. Behåll skalet.
  2. Små hela, större halverade — sikta på jämn storlek.
  3. Blanda med olja och salt. Ut på två plåtar, gärna med snittytan nedåt.
  4. 225° i 35–45 min. Skaka om och skifta plåtarnas höjd efter 20–25 min.
  5. Ur ugnen: vänd runt med en klick smör, nymalen svartpeppar och lite flingsalt.

Inga örter på potatisen den här gången. Låt den vara enkel och frasig — kantarell, bacon och dragon i såsen står för smaken, och dragon på båda ställena blir bara grötigt.

Nerskalat till fyra

Samma arbetsgång, men en panna räcker — det är först vid 2 kg kyckling som du måste bryna i omgångar. Potatisen blir 1–1,2 kg och rostar 30–40 min; vänd efter 20–25.

Tajming: sätt in potatisen först. När den har ungefär 25 minuter kvar, börja med baconet och kycklingen — då blir allt klart samtidigt.

Med bara 150 g kantareller blir det extra viktigt att skära dem grovt eller behålla de små hela. Du vill faktiskt hitta kantareller i rätten; fonden får stå för bakgrundssmaken.