Ärtsoppa med fläsk

Soppan som passar en jaktvecka bättre än något annat: den kokar sig själv, den räcker till två middagar, och den är godare andra dagen.

Ingredienser

500 g gula ärter
800 g rimmat fläsklägg eller sidfläsk
2 gula lökar, grovhackade
2 tsk torkad mejram
1 tsk torkad timjan
2 l vatten
Salt och vitpeppar

Till servering

Skarp senap
Knäckebröd och smör

Gör så här

Blötlägg ärterna över natten i rikligt med kallt vatten, minst 10 timmar. Häll av och skölj.
Koka upp ärterna i 2 l nytt vatten tillsammans med fläsket och löken.
Skumma noga de första tjugo minuterna — det gråa skummet som stiger ska bort.
Sänk värmen och sjud under lock i 1,5–2 timmar, tills ärterna fallit isär och fläsket är mört.
Ta upp fläsket, skär bort svål och ben, tärna köttet och lägg tillbaka det.
Mejram och timjan i, och salta först nu. Peppra.

Det som avgör

Salta inte förrän ärterna är mjuka. Salt — och syra — gör ärtskalen hårda och hindrar dem från att suga upp vatten, så en soppa som saltas i början kan koka i fyra timmar utan att bli färdig. Det rimmade fläsket saltar dessutom soppan under kokningen av sig självt, så smaka innan du tillsätter något alls.

Skumningen är ingen kosmetika. Skummet är protein och orenheter från både ärter och fläsk. Får det koka in blir soppan grumlig och får en råare, nästan besk ton.

Blötläggningen går inte att hoppa över på hela gula ärter. Vill du ha soppa samma dag: koka upp dem, låt stå av värmen en timme, häll av — det ger ungefär samma resultat som en natt.

Den blir bättre dagen efter. Ärtorna fortsätter falla isär och smakerna sätter sig, så koka gärna dubbelt och räkna med två middagar.

Senapen är inte pynt. Fläsket är fett och soppan är mild, och det är senapens skärpa som håller ihop den. Ha den på bordet, inte i grytan.