Älglever med lök och lingon

Färsk lever från dagens djur är jaktveckans självklara första middag, och den tål inget krångel: lök, smör, lingon och kokt potatis. Hela rätten står och faller med stektiden.

Ingredienser

• 600 g älglever
• Mjölk att lägga levern i
• 3 gula lökar, skivade
• 50 g smör
• 2 msk vetemjöl
• Rårörda lingon
• Kokt potatis
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Rensa levern. Dra bort den yttre hinnan och skär bort grova blodkärl. Skär den i skivor om 1 cm.
2. Lägg skivorna i mjölk och låt stå 30 minuter i kylen.
3. Stek löken långsamt i hälften av smöret tills den är mjuk och gyllene, 15 minuter. Lyft ur den och håll den varm.
4. Torka leverskivorna ordentligt torra med hushållspapper och vänd dem i mjölet.
5. Stek dem hårt i resten av smöret i en het panna, 1–2 minuter per sida.
6. Salta och peppra efter stekningen. Servera med löken över, lingon och potatis.

Det som avgör

Levern ska vara rosa i mitten. Det här är hela receptet. Leverns proteiner koagulerar runt 65 °C och då blir konsistensen grynig och mjölig på en gång — det finns ingen väg tillbaka. Genomstekt lever är anledningen till att folk säger att de inte gillar lever. Två minuter per sida i en riktigt het panna, inte mer.

Mjölken drar ur en del av blodsmaken och gör levern mildare. Har du bråttom räcker 15 minuter, men hoppa inte över det helt på en lever från ett vuxet djur.

Torka den torr innan den möter pannan. Blöt lever ångkokar i stället för att steka, och då hinner den bli genomstekt innan den fått färg.

Salta efteråt, inte före. Salt drar ut vätska ur levern medan den ligger och väntar, och blöt lever steker sig dåligt.

Använd den färsk. Lever håller sämre än allt annat på djuret — samma dag eller dagen efter, annars fryser du in den.

Löken får gärna ta lång tid. Det är den söta, långsamt stekta löken som möter leverns järnton, och snabbfräst lök gör inte samma jobb.