Älgfärsbiffar med gräddsås och lingon

Ingredienser

• 600 g älgfärs
• 200 g fläskfärs
• 1 dl ströbröd
• 1 dl vispgrädde, till panaden
• 1 ägg
• 1 gul lök, riven
• Smör till stekning
• Salt, svartpeppar och gärna lite kryddpeppar

Gräddsås

• 3 dl vispgrädde
• 1 dl buljong
• 1 msk soja, för färg och djup
• Stekskyn från pannan

Pressgurka

• 1 gurka
• ½ dl ättika 12 %
• 1 dl socker
• 1 dl vatten
• Vitpeppar och hackad dill

Rårörda lingon

• 300 g frysta lingon
• 1 dl socker

Till servering

• Färskpotatis
• Haricots verts

Gör så här

1. Panaden först. Blötlägg ströbrödet i grädden och låt stå tio minuter. Det här steget är skillnaden mellan saftig och sågspån — älgfärs har praktiskt taget inget eget fett, och panaden binder vätskan under stekningen.
2. Blanda älgfärs, fläskfärs, panad, ägg, riven lök, salt och peppar. Rör ihop precis tills det håller samman, inte längre. Fläskfärsen är inte där för smakens skull utan för fettets.
3. Provstek en liten bit och smaka av innan du formar resten. Vilt varierar mer i smak än nötfärs.
4. Forma biffarna och stek dem i smör på medelvärme, ett par minuter per sida. Låt dem behålla lite rosa i mitten — genomstekt älg blir torr.
5. Gräddsåsen kokas på stekskyn: häll av överflödigt fett, slå på buljongen och skrapa loss allt som fastnat, tillsätt grädden och sojan och låt sjuda ihop.
6. Pressgurkan. Skiva gurkan tunt, salta och låt stå tio minuter, krama ur vätskan. Koka upp ättika, socker och vatten, låt svalna och häll över. Vitpeppar och dill.
7. Rårörda lingon. Rör frysta lingon med sockret och låt stå en halvtimme. De blir betydligt friskare mot det feta än söt sylt.
8. Potatisen kokas med skalet på och vänds i smör och dill.

Spara en skvätt potatisvatten och rör ner i gräddsåsen om den blir för tjock — stärkelsen binder bättre än vanligt vatten och gör såsen blank i stället för tunn.

Traditionen har inget grönt på tallriken, men hastigt stekta haricots verts tar två minuter och gör mer för måltiden än man tror.